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Cuidados com a saúde

Torrados e perigosos

Publicado em: 22/02/2018
Torrados e perigosos

Você já ouviu falar em acrilamida? Essa substância é formada naturalmente por uma reação química entre aminoácidos, açúcares e a água presente em alguns alimentos – principalmente os ricos em amido, como batatas e produtos de cereais- quando eles são torrados, fritos ou grelhados em alta temperatura por muito tempo. Segundo cientistas, tal composto pode aumentar o risco de câncer. Para se ter uma ideia, a Agência de Normas Alimentares da Grã-Bretanha (Food Standards Agency – FSA) divulgou recentemente um alerta orientando as pessoas a tostar, fritar ou assar os alimentos até que atinjam, no máximo, uma cor dourada, evitando consumi-los quando estiverem com coloração marrom.

A entidade diz, em seu site, que ainda não está exatamente claro quanto da substância o organismo humano pode tolerar, mas deixa claro que podemos estar consumindo-a demais.

“Os níveis mais elevados de acrilamida são encontrados em alimentos com alto teor de amido preparados em temperatura acima de 120 graus, em casa, como batatas fritas ou pão torrado, ou ainda durante o processamento na indútria. Como no caso de biscoitos crocantes. A cor endurecida indica a presença de acrilamida, e quanto mais escura a comida, mais contém a substância”, explica o clínico geral, Dr. Daniel Lopes Marques (CRM SP-43752), professor da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

O médico lembra que cientistas de diferentes países da Europa, como Inglaterra, Suécia, Holanda e Suíça, e também dos Estados Unidos já pesquisaram o consumo da substância e sua relação com a saúde. Todos os estudos mostraram que a acrilamida é tóxica e leva mutações genéticas que, além de câncer, podem afetar os sistemas nervoso e reprodutivo.

Perigo também vem do tabaco

Ainda segundo o médico, há cerca de dois anos, a European Food Safety Authority (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos) divulgou um parecer científico sobre a acrilamida nos alimentos, em que definiu a presença da substância como um motivo de preocupação para a saúde pública. “Após ser ingerida, a acrilamida é absorvida a partir do trato gastrointestinal e depois é distribuída para praticamente todos os órgãos, sendo extensamente metabolizada no organismo”, explica.

Mas o prato não é a única origem de acrilamida. A substância também está na fumaça de cigarros. “O tabaco é uma fonte de exposição ainda maior do que a alimentação”, alerta o clínico geral.

No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) orienta em seu site que, para prevenir a formação do composto, os alimentos não devem ser cozidos por longo tempo em temperaturas superiores a 120 graus. O órgão regulador ressalta que não existem evidências suficientes sobre a quantidade de acrilamida presente nos diferentes tipos de alimentos, para recomendar que se evite algum em particular.

Fonte: Revista Longevidade em Foco / *Ano 5 *N9 *2017

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